Gastronomie Fermière

Du nouveau pour le mois de septembre 2016 !

Madame Monsieur chers clients,

Il semble que l’année 2016 doive s’inscrire dans la catégorie « mauvais souvenirs » dans les annales de l’histoire rurale de notre pays.
Comme pour beaucoup de collègues, la Ferme des Buissonnets n’a pas échappé aux extraordinaires excès climatiques que nous avons connus avec un printemps et un début d’été pourri auquel succède maintenant un été de la saint Martin étonnamment torride, le tout ayant bien-sûr des répercussions parfois sévères sur l’état des cultures, les stocks de fourrage et la santé générale des animaux que ces extravagances climatiques finissent par épuiser lorsqu’elles perdurent comme cette saison !…
Sur le terrain économique cette année 2016 aura été également difficile pour notre Ferme qui a dû arrêter l’expérience de magasin et restaurant fermier qu’elle avait initiée sur la ville de Poitiers et qui, après des débuts plutôt prometteurs, a dû capituler devant la concurrence dévastatrice d’une grande surface de produit frais et d’un fast food qui sont brutalement venus s’installer à moins de 500m de notre structure.
Après les inévitables perturbations que tous ces évènements ont provoqué dans l’organisation générale de notre fonctionnement et que la plupart d’entre vous avez ressenti, nous avons consacré l’été à réfléchir en famille pour nous réorganiser et pouvoir continuer à vous offrir tout au long de l’année une gamme de viande et de charcuterie de haute qualité.

Agriculture biologique :

Sur le plan de la Ferme, la démarche de conversion à l’agriculture biologique progresse avec des aménagements de bâtiment significatifs (pour les naissances, les truies auront désormais accès à leurs porcelets dans des box paillés) nous avons récolté la deuxième moisson en agriculture biologique et depuis le mois de juillet tous nos animaux sont nourris avec les céréales de l’exploitation. La certification Bio prendra encore quelques mois pour apparaitre sur nos emballages afin de respecter les délais légaux de contrôle et d’enregistrement administratif, mais nous sommes dans la dernière ligne droite de cette démarche et très heureux de pouvoir constater que, malgré le caractère très défavorable de cette saison, nous arrivons à des résultats techniques tout à fait honorables et ceci sans un gramme ni une goutte de produit chimique sur toute la surface de la Ferme !

Procédure de conservation : du sous vide à la surgélation

C’est la deuxième grande évolution dans l’organisation de notre travail.
Outre l’adoption des techniques d’élevage en agriculture biologique qui garantissent une technique de production authentiquement saine et durable, le deuxième critère qualitatif qui nous préoccupe d’une manière permanente et en effet celui des processus de conservation et de conditionnement de la viande.
Comme beaucoup de nos confrères, c’est en s’appuyant sur la technique du sous vidage et de la conservation en atmosphère de froid positif que nous travaillons depuis maintenant quinze ans.
Si cette technique a fait ses preuves sur le plan de la régularité et de la fiabilité de ses résultats de conservation, nous avons toujours eu le regret de devoir soumettre nos produits à ce traitement physique qui noircit fortement toute les viandes rouges, et dessèche d’une manière sensible beaucoup de produits en raison de la pression qu’exerce la mise sous vide sur les tissus carnés.
Voilà pourquoi pour cette rentrée 2016, nous nous sommes équipés et organisés pour pouvoir présenter l’essentiel de notre gamme de viande (porc, bœuf, agneau et volaille) au détail, et emballée en portions individuelles après avoir suivi un processus de surgélation (descente en moins de trente minute à -30 °c en cellule de surgélation à ne pas confondre avec la congélation) voir dossier explicatif lié à ce courrier.
Tous les test de dégustations qui ont été réalisé durant cet été ont donné des résultats qui nous ont enthousiasmé :

- magnifique couleur rouge pourpre préservée pour la viande bovine

- respect intégral de la texture des marchandises même pour les produits les plus sensibles (boudin, jambon au torchon, saucisserie) qui reviennent à leur température de consommation sans sécrétion d’exsudat, jus ou eau , alors que ce phénomène désagréable est couramment observé après un mise au froid en procédé de simple congélation.…

- Stade de transformation et du stockage des produits à un degré d’extrême fraicheur car réalisé systématiquement 24 à 48 h après l’abattage sauf pour le bovin dont la viande est volontairement maturée en chambre froide pendant 15 à 21 jours.
A partir de la mi-septembre toutes nos marchandises seront disponibles en enlèvement à la Ferme et en livraison à domicile sur quasiment tout le territoire français.

Nous espérons vous retrouver nombreux pour avoir la satisfaction après toute cette période de difficulté de repartir en votre compagnie sur le chemin de la créativité et de la qualité.

Un grand merci pour votre patience et à bientôt

Vincent PECOT

Pièces jointes  :

- Histoire et évolution de la conservation des viandes par le froid

- Les plus grands de la filière viande en parlent :